Cédric Casanova
1989-2003 :
Le cirque, l’itinérance, fildefériste acrobate, la vie de troupe d’Annie Fratellini, du cirque du Soleil, du Caesar Palace, les créations du cirque Bouffon des odes bleues et puis des séjours à court terme qui deviennent longs, à Bruxelles à Palerme, à Buenos Aires, à Las Vegas. Les accidents aussi qui le font descendre un peu de son fil.
2003-2005 :
La Sicile, la cristallisation du concept. C’est là que murît la construction du sens de l’oliveraie,
de la ferme agricole et de sa mise en valeur. L’aventure commence par du temps consacré là-bas à l’observation
des méthodes de travail, des arbres, des fruits. Plusieurs années à suivre les récoltes, les moulins,
les gestes et les discours. Plusieurs années à déconstruire, interroger, parfois remettre en cause
mais surtout expérimenter autour de la production agricole avant de se lancer dans la commercialisation.
Retour à Paris en novembre 2004 avec 100 kilos d’huile d’olive. Quelques e-mails et quatre jours
plus tard, la cale est à sec.
2005-2008 :
Exploration et construction d’une réalité oléicole en Sicile, les fondations d’une nouvelle logique de production et de commercialisation.
Les gestions d’oliveraies et la mise en place des productions spécifiques à chaque ferme et de leur diffusion.
Le projet prend forme autour de la mise en valeur et de la diffusion d’un patrimoine de saveurs et de produits de saison s’exprimant au travers des pratiques et des savoir-faire locaux valorisant une intervention de l’homme la plus essentielle possible. La méthode de travail mise en place en Sicile et à Paris par Cédric Casanova est le résultat d’années d’observation et de compréhension des gens, territoires, réalités économiques et environnementales… De ces expérimentations naissent des principes de production et une charte de bonnes pratiques et de valeurs (le soin apporté aux oliviers, le travail en monovariétale, un travail soigné au moulin, une implication des producteurs…).
La coopération et l’écoute, ainsi qu’un certain pragmatisme sont au centre de la relation avec les producteurs ; confiance et amitié aussi. « Les huiles d’olive extra vierges que je produis sont issues d’une agriculture familiale séculaire. Je les travaille
afin d’obtenir le plus fidèlement possible l’expression de l’olive choisie. En organisant les récoltes et allant des champs aux moulins, je vous garantis la santé et la qualité des olives récoltées et une extraction mécanique contrôlée. Ce suivi est la garantie de la qualité de mes huiles. »
2008-2012 :
La boutique Sainte Marthe, la commercialisation et les rencontres.
Les concrétisations de ces observations prennent la forme de boutiques, vitrines du travail effectué en Sicile, comme le développement de partenariats avec des grands chefs de restaurants.
De Fabrizio Ferrara à Philippe Marc, de Frederick Grasser Hermé à Alain Ducasse et Pierre Hermé, d’Olivier Roellinger à Reine Sammut, d’Inaki Aizpitarte à Raquel Carena, l’apprentissage d’un univers gastronomique, une récolte riche d’informations pour le travail des terres en Sicile.
« Cette boutique n’existe que pour valider mes idées auprès des Siciliens, car c’est en Sicile que mon travail se fait, pas ici. L’idée de base était de reconstruire un modèle économique viable et d’empêcher les derniers paysans de disparaître.
Pour cela, j’ai mis en place un système qui consiste à acheter des récoltes d’olives à l’avance. Si vous voulez, vous pouvez même acheter un olivier dont vous recevrez chaque année le fruit de la récolte, soit 30 ou 40 litres d’huile…De cette façon, les petits producteurs continuent à exercer leur métier en toute sécurité, sans avoir à brader leurs huiles pour l’industrie. Si la Sicile travaille bien, on n’aura jamais de difficulté à vendre ses produits ici à Paris ! »
Le développement des projets n’est pensé dès le départ qu’en termes de valorisation de personnes, d’une histoire et d’un territoire en y insufflant dynamisme, plaisir et reconnaissance. De nouveaux produits n’ont de sens que s’ils entrent en résonance avec notre mode de fonctionnement, à savoir l’affirmation d’une relation directe avec le producteur, la cohérence avec le territoire, la valorisation d’un savoir-faire ou simplement le plaisir de construire ensemble un nouveau projet.
2012-2016 :
Les jalons de la reconnaissance internationale et les boutiques de Paris ; la rue Sainte Marthe et la rue Du Couëdic, à Londres la boutique à Covent Garden et Tokyo à Omote Sando.
« Mon désir est simple, les produits que je choisis sont les éléments d’une cuisine vivante. Elle est un outil de rencontre et de communication. Chaque année, je vous apporte de nouvelles saveurs qui portent en elles la richesse des personnes
qui les ont fait grandir. Voilà des personnes qui m’offrent leur complicité, qui me font part de leurs secrets.
Les premières impressions visuelles préfigurent un monde à saveur. C’est la satisfaction de percevoir de la production dans ce qu’il a de plus généreux »